Cucina bergamasca: tradizioni, curiosità e le ricette originali

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Polenta e negot

Ü nagutì d’or, turcciat ün d’öna foia de usmari.

Un niente d’oro, avvolto in una foglia di rosmarino.

La cucina bergamasca si è sempre contraddistinta per il suo repertorio di piatti robusti e saporiti. Non è un caso il nostro articolo riprenda l’ironica risposta che si dava in passato quando qualcuno chiedeva cosa ci fosse da mangiare. Eppure, la “povertà” delle pietanze bergamasche non ha mai significato una ridotta originalità nella loro esecuzione. In realtà, i piatti poveri della provincia di Bergamo fanno leva sull’abilità di combinare prodotti naturali, facilmente reperibili o comuni, in ricette uniche e dal sapore inimitabile. Di seguito, ti proponiamo alcuni famosi piatti offerti dal territorio bergamasco: mettiti a tavola, il pranzo è servito!

Ricette e curiosità sulla cucina bergamasca

Polenta e osei  – polenta di mais con uccelli alla bergamasca

Ingredienti per 4 persone

  • 16 uccellini (tordi, passeri, allodole, merli, ecc.)
  • 8-10 foglie di salvia
  • 100 g di pancetta
  • 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • un bicchiere di vino bianco
  • un mestolo di brodo
  • 400 g di farina di mais
  • 1 litro e mezzo di acqua
  • sale
  • pepe

Preparazione
Portare a ebollizione un litro e mezzo di acqua e mettervi a cuocere  a fiamma bassa la farina di granturco per mezz’ora, mescolando spesso affinché non si formino grumi. Il risultato deve essere una polenta piuttosto consistente. Nel frattempo, spennare, sventrare e fiammeggiare i pennuti, e preparare un trito con la pancetta da far rosolare con lo strutto. Appena avrà preso un bel colore, unire gli uccelli, farli insaporire, bagnarle con il vino e lasciare evaporare. Aggiungere sale e pepe, unire la salvia  triturata in maniera fine e aggiungere un po’ di brodo a mano a mano che serve. A cottura ultimata, disporre la polenta su un piatto da portata e ricoprirla con gli uccelli e il loro intingo. In alternativa agli uccellini, si possono utilizzare carni saporite come lo stufato o l’asino per variare l’accompagnamento della polenta.

Curiosità
La polenta e osei è un piatto frutto dell’influenza della Repubblica di Venezia sul territorio lombardo. Questa specialità veniva preparata dalle donne venete quando i mariti tornavano dalla caccia con un bottino alquanto misero, come allodole e tordi. Esiste anche una variante dolce del piatto, che è propria della città di Bergamo. Si tratta di una polenta dolce ricoperta da pasta di mandorle gialla, decorata con uccelletti di cioccolata o marzapane. 

 

Casoncelli bergamaschi  

Ingredienti per 4 persone

  •  400 gr. di farina
  • 100 gr. di semola di grano duro
  • 2 uova

PER IL RIPIENO

  • 125 g di pane grattugiato
  • 1 uovo
  • 70 g di grana grattugiato
  • 150 g di macinato per salame
  • 100 g di carne bovina arrostita
  • 5 g di amaretti
  • 10 g di uva sultanina
  • 1/2 pera spadona o abate
  • 1 spicchio di aglio tritato
  • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
  • sale
  • pepe

PER IL CONDIMENTO

  • 80 g di burro
  • 100 g di pancetta tagliata a bastoncini
  • 100 g di grana grattugiato
  • alcune foglie di salvia

Preparazione
Amalgamare su un asse di legno la farina, la semola, le uova, un pizzico di sale e aggiungere acqua quanto basta ad ottenere un impasto omogeneo, quindi lasciarlo a riposo per almeno mezz’ora. Nel frattempo, preparare il ripieno: far rosolare con una noce di burro il macinato per salame, la pera sbucciata e tritata, e unirvi  poi la carne arrostita, l’aglio, e  il prezzemolo. Versare il composto in una terrina, aggiungere il grana, il pangrattato, le uova, gli amaretti sbriciolati, l’uvetta tritata, una macinata di pepe e un pizzico di sale.


Ora è giutno il momento di amalgamare l’impasto! Se risultasse troppo asciutto, aggiungere un goccio di brodo o acqua. Stendere la sfoglia e ritagliare dei dischi di 6/8 cm. Sul centro di ciascuno distribuire un cucchiaio di ripieno, quindi piegare il disco di pasta sul ripieno, chiudere il bordo, ripiegare la parte ripiena sul bordo e pressare delicatamente al centro. Lessare i casoncelli in acqua bollente salata, scolarli e disporli su di un piatto da portata, cospargendoli con il grana grattugiato. Condirli con il burro cotto  insieme alla salvia e alla pancetta. 

Curiosità sulla cucina bergamasca

Nati per usare gli avanzi di carni suine e bovine, i casoncelli sono un piatto conteso fra bergamaschi e bresciani. Sono un tipo di pasta fresca ripiena, dal gusto  intenso ed agrodolce, come quello dei tortelli mantovani di zucca, la cui provenienza risale allo stesso periodo tardo-rinascimentale. Originariamente la ricetta era differente, ma con il passare del tempo, i sapori dell’amaretto, dell’uva sultanina, e della pera Spadona o Abate hanno portato il piatto a un successo incredibile.

Verza e cotechino alla bergamasca 

Ingredienti

  • 500 g di cavolo verza
  • 4 cotechini bergamaschi di maiale
  • 200 g di farina gialla
  • 50 g di farina di grano saraceno
  • 30 g di burro
  • 100 g di parmigiano grattugiato
  • sale

Preparazione
Pulire la verza e tagliarla a liste sottili. Lavarla sotto acqua corrente e metterla in un’ampia casseruola insieme ai cotechini di maiale; ricoprire il tutto con acqua, salare e lasciare cuocere a recipiente coperto. Quando la carne sarà cotta, preparare la polenta e farla cuocere per venti minuti circa, quindi mescolarvi insieme la verza e la carne. Continuando a rimescolare, completare la cottura per altri venti minuti. Servire in fondine o ciotole, aggiungendo una  manciata di parmigiano grattugiato e una noce di burro.

Curiosità sulla cucina bergamasca

Il cotechino con verza è un secondo molto saporito e solitamente consumato durante i mesi più freddi dell’anno, soprattutto  per i festeggiamenti di Natale e Capodanno. Per i meno esperti, il cotechino è un insaccato di budello di maiale il cui interno è composto da un impasto di carne magra di suino, lardo, cotenna, spezie ed erbe aromatiche. Insieme alle lenticchie, è un tipico piatto di buon augurio e una vera specialità della cucina bergamasca.

Fritole

Ingredienti per 4 persone

  • 1 bicchiere di latte
  • 100 g di burro
  • 120 g di farina
  • 3 uova
  • la scorza di 1 limone
  • 1 bustina di vanillina
  • 70 g di uvetta
  • 1 bicchiere di grappa
  • sale
  • olio per friggere

Preparazione

Mettere in ammollo l’uvetta nella grappa per almeno due ore. In una casseruola portare ad ebollizione il latte con il burro, la scorza grattugiata del limone, un pizzico di sale e la vanillina. Unire la farina, mescolare continuamente e cuocere per circa 5 minuti. Rimuovere il composto dal fuoco e lasciarlo raffreddare completamente. Una volta raffreddato, aggiungere le uova, sempre mescolando, e l’uvetta scolata dal liquore. Quando l’olio è bollente,  friggere il composto a cucchiaiate, lasciando che diventi croccante e dorato. Togliere le fritole con l’ausilio di un mestolo forato e  far scolare l’unto in eccesso su un foglio di carta assorbente da cucina.

Curiosità sulla cucina bergamasca

Per secoli le frittelle di carnevale hanno assunto nomi e dimensioni differenti a seconda della regione in cui vengono preparate (ad esempio, zeppole in Campania, sfinci in Sicilia,…). Nascono non solo per festeggiare il carnevale, ma anche per celebrare le ricorrenze dei santi che cadevano nel periodo invernale. Questi venivano ricordati accendendo grandi falò che servivano a bruciare le stoppie dei campi coltivati durante l’anno. Le frittelle di carnevale si trovano spesso sulle bancarelle delle sagre di paese.

Torta Donizetti

Ingredienti

  • 120 gr. di fecola
  • 320 gr. di burro
  • 100 gr. di albicocche candite
  • 8 uova
  • 1 cucchiaino di maraschino
  • 50 gr. di farina
  • 140 gr. di  zucchero
  • 100 gr. di ananas candito
  • 1 bustina di vaniglia
  • zucchero a velo

Preparazione
Montare il burro insieme a 120 gr. di zucchero e aggiungere uno alla volta, i tuorli di tutte le  uova. Lavorare gli ingredienti fino a ottenere un impasto cremoso e ben amalgamato. Montare a neve  4 albumi insieme alla restante quantità di zucchero. Unirli dunque all’impasto precedentemente preparato, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto. Incorporare poco alla volta anche la farina e la fecola setacciate e continuare a mescolare. Assicurarsi che il composto sia privo di grumi e  continuare con gli altri ingredienti: ananas e albicocche canditi tagliuzzati a dadini, vaniglia e  maraschino. Trasferire il tutto in uno stampo per ciambella, già imburrato e infarinato, e infornare a 180°C in forno precedentemente riscaldato.

Per quanto deve cuocere? Ebbene, la cottura dovrà durare circa 40 minuti, se in dubbio affidarsi sempre alla prova dello stecchino.  Una volta inserito nella parte centrale della superficie  della torta, dovrete riuscire a sfilarlo completamente asciutto per poter completare la cottura. Servire il dolce tiepido, guarnendo con zucchero a velo.

Curiosità sulla cucina bergamasca

La leggenda vuole che l’illustre musicista bergamasco, Gaetano Donizetti, un giorno  a tavola con il musicista Rossini,  fece ordinare al cuoco di preparare una ricetta semplice e veloce, ma al tempo stesso dolce e delicata, per rallegrare l’amico scoraggiato da una delusione d’amore. Si racconta che la torta venne enormemente apprezzata da entrambi i  musicisti, a tal punto che si decise di dedicarla al Donizetti, amico accorto e fidato. In realtà, fonti  ufficiali affermano che questo dolce sia stato creato da Alessandro Balzer nel 1948 per celebrare il centenario della morte del famoso compositore e operista bergamasco.

Se vuoi continuare a scoprire la cucina bergamasca, ecco un divertente video sul vocabolario culinario bergamasco:

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2018-12-26T11:21:38+00:0026 dicembre, 2018|Bergamo e territorio|
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